■第25回「パン」の巻(3)

パンは、戦後アメリカの援助による学校給食から急速に日本人に定着しました。
今では準主食として毎日のように食卓に登場します。
でも、パンだけだと腹もちが悪く、すぐにお腹が減るような気がしますよネ。

よく欧米人は、「日本のパンは、異様にふっくら柔らかだ。」と驚くそうです。
欧米人はパンが主食なのに、どうしてあんなに大きな体を維持できるんでしょうか？

その答えは“酵母菌”にあります。

日本の市販品の多くは、イースト菌を使用しています。
イースト菌自体は、けっして悪いものではないのですが、
イースト菌の培養に使うイーストフードに、多くの添加物が含まれているのです。
そのおかげで醗酵が速く、少ない量の小麦粉でもふっくらと仕上がります。
だから値段が安く、腹もちが悪いって訳なんですネ。

原材料名の欄に“パン酵母”と記載されているものをたまに見かけます。
それはイースト菌の事で、消費者に対しイメージが良いから使用している
というメーカーもあります。
（ちょこっと余談ですが…パンの焼き上がりあの香ばしいイイ香り♪…
　実は、イースト菌が‘焼け死んだニオイ’なんですって！）

天然酵母でパン作りをすると、とても手間がかかりますが、
酵母の力でじっくりと醗酵させる分、ズシッと重くしっかりとした
パンが出来上がります。
焼き上がりの香りも、イースト菌を使ったものより、
それほど香ばしくはないようです。
でもそれが、天然酵母たる証しでもあるんです。

昔は、“天然酵母パン＝硬い”といったイメージが強かったものですが、
最近は、白神（しらがみ）酵母のように醗酵力があり、柔らかく出来上がる酵母菌が
発見されてからは、ふっくら好きの日本人にもずいぶんと食べやすくなりました。

本来、パンというものは、その土地の気候風土が作るもの。
安全な国産小麦と天然酵母で作ったパンや、なるべく添加物の少ない物を選び、
しっかりと体を支えてくださいネ！